A magyar csapat, 2019-es lyoni Bocuse d'Or döntőjére készült ételeinek receptjei

 

A hústéma főszereplője a Carré de Veau "Balaton" fantázianevet viseli. A tálon szerepel egy sült borjúkaraj, borjúmirigy csicsókával és tárkonnyal, csicsókakrém, radicchio és retek "gombóc", mustáros zöldborsó, hagyma tart, és egy rendkívül különleges "derelye". 
A tányértéma a Chartreuse "Hommage Robouchon" nevet kapta a menükártyán. Maga a chartreuse burgonyával és padlizsánnal készült, valamint kagylófélékkel. A tányéron szerepel még egy tormás almasaláta uborkával, zöldspárga, valamint pastis mártás.

“Hommage Robuchon” Chartreuse burgonyával, padlizsánnal, kagylóval töltve

Egészben sült borjúkaraj “Balaton módra” 

Közvetlen a gasztro nagyhatalmak mögött, az erős középmezőnyben vagyunk!

 

Büszkék lehetünk: Pohner Ádám és a magyar csapat az 12. helyen végzett a világ legrangosabb szakácsversenyén. Az első a dán, a második a svéd, a harmadik a norvég csapat lett.

Ez a negyedik alkalom, hogy magyar csapat részt vesz a Bocuse d'Oron. A Magyar Bocuse d'Or Akadémia óriási eredménynek tartja, amit ez a verseny, és a hazánkat képviselő csapatok a magyar gasztronómiáért tesznek. Itt nem csak a dobogó, nemcsak a legelőkelőbb helyezések számítanak, hiszen ne felejtsük, nyolc évvel ezelőtt Széll Tamás és csapata a tizedik helyen végzett a világdöntőn, három évvel ezelőtt pedig a dobogó legfelső fokára állhatott a Budapesten megrendezett európai válogatón. Nyolc éve, a kezdetekkor szinte sötétben tapogatózott az Akadémia, hogyan kell egy ilyen versenyre felkészülni.

Pohner Ádámék az elmúlt évben azonban már a lehető legprofesszionálisabb körülmények között készülhettek: közben felépült az Akadémia tankonyhája, hihetetlenül komoly gépekkel és eszközökkel. A felkészülést folyamatosan segítették a szakmai iskolákból érkező tanulók, és végül, de nem utolsó sorban két olyan norvég Bocuse legenda is, akik néhány évvel ezelőtt még teljesen elérhetetlenek voltak. Ma már kollégák. 

A Bocuse d'Or olyan, mint a Forma1: ami itt történik, a technológiai fejlesztések, az alapanyagokkal kapcsolatos tudás és tapasztalat mind leszivárog a hétköznapokba. Ez nem csupán a csúcsgasztronómia kiváltsága. Az Akadémia minden alkalommal elérhetővé teszi a szakma és a tanulók számára a felkészülések során megszerzett tudást és tapasztalatot, ezzel motiválva a jövő generációit. Az elmúlt években a magyar gasztronómia hihetetlen fejlődésen ment keresztül. Fent vagyunk a világ gasztrotérképén, és ez részben a Bocuse d'Ornak is köszönhető. A magyar különítményt Lyonban most már ismerős arcként köszöntik, itt vagyunk, számítunk. 

Pohner Ádám és a magyar csapat szereplése ezt a folyamatot tovább erősítette. Eltökélt, kemény munkájuknak köszönhetően ismét bizonyítottuk, hogy Magyarországnak helye van a legnagyobbak között.

Ne felejtsük, vannak olyan gasztronómiai nagyhatalmak, akik be sem jutottak a világdöntőbe (pl. Spanyolország), és Olaszország is csak a zöldkártyának köszönheti, hogy itt lehet. Mi nagyon nagy lemaradást hozunk be ezekhez az országokhoz képest, hihetetlenül gyorsan. És azt se felejtsük, mekkora elvárás nehezedett Ádámra, hogy a Széll Tamás állította mércének meg tudjon felelni. Az eredmény nem a számokban mutatkozik meg, hanem abban, hogy a magyar csapat tovább folytatta ezt az utat, és a fejlődés nem áll meg. 

Ott vagyunk az erős középmezőnyben, közvetlen a gasztro nagyhatalmak mögött.

Nagy-nagy gratuláció illeti a magyar csapatot. Két év múlva itt leszünk, mert itt a helyünk.

A SIRHA vip részlegében idén nagy sikerrel is működött a Magyar Turisztikai Ügynökséggel közösen üzemeltetett magyar stand, ahol a szakma krémje közelebb kerülhetett a magyar gasztronómiához. A standnál folyamatos érdeklődés övezte a magyar alapanyagokat, tradicionális ételeinket, és persze borainkat. 

Két hét múlva rajtol a Bocuse d'Or Lyonban Ez lesz Magyarország negyedik Bocuse szereplése

Bocuse d'Or a világ legnagyobb presztízsű szakácsversenye, a séfek Forma1-e. Magyarországot a mezőny legfiatalabbjaként Pohner Ádám képviseli.

A versenyt Paul Bocuse alapította immáron 32 éve, Lyonban. Azóta minden második évben megrendezik. A Bocuse d'Or versenyek dinamikáját a folyamatosan változó versenyszabályzat adja. Ezért tud újat mutatni minden alkalommal. A versenyszabályzat mindig figyelembe veszi a világ csúcsgasztronómiájának jelenlegi állását, és egy lépéssel a trendek előtt jár. 

Lyoni Bocuse d'Or döntőn Magyarország először 2013-ban képviseltette magát. Akkor Széll Tamás és csapata "első bálozóként" a 10. helyet szerezte meg. 2015-ben Molnár Gábor a 13. helyen végzett (abban az évben Orjan Johannessen állhatott a dobogó legfelső fokán, aki most Pohner Ádámék egyik norvég tanácsadója). 2017-ben ismét Széll Tamás vezette a magyar csapatot, aki egy bravúros európai győzelem után a negyedik helyet szerezte meg Lyonban. 

2019-ben Pohner Ádám, a balatonszemesi Kistücsök sous chef-je képviseli hazánkat a lyoni döntőn, aki csapatával a 8. helyen végzett a tavaly nyáron Torinóban megrendezett európai válogatón. A magyar csapat elnöke továbbra is Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, a coach Segal Viktor, aki Vomberg Frigyest váltotta az európai továbbjutást követően, és Pohner Ádám jobb keze, azaz a commis pedig továbbra is Csillag Richárd.

Néhány tudnivaló a lyoni döntőről

A versenyt – mint minden évben – most is a SIRHA keretein belül rendezik meg. Összesen 24 ország csapatai mérik össze tudásukat. A Bocuse d'Or január 29-30-án kerül megrendezésre, mindkét nap 12-12 csapat versenyzik. Pohner Ádám és  a magyar csapat az első versenynapon indul majd, második rajtolóként.

Ahogy minden évben, természetesen idén is két ételt kell majd elkészíteniük a csapatoknak, a 2019-es versenynek azonban külön szépsége, hogy a versenytémák a tavaly elhunyt Paul Bocuse és Joel Robuchon munkásságának állítanak emléket. 
A tányértéma (Joel Robuchon tiszteletére) egy igazi francia klasszikus, a zöldség chartreuse, amelyet meghatározott kagylófélékkel kell majd elkészíteni. Minden csapat rendelkezésére áll majd 32 db fésűkagyló, 60 db szívkagyló, 18 db osztriga és 60 db feketekagyló, ezeket lehetőség szerint mind fel kell használni. Az ételhez csak a versenypiacon elérhető zöldségek használhatók fel. 


A hústál kötelező alapanyaga a csontos borjúkaraj (5 csonttal), azonban újszerű kihívás, hogy az ételhez a csontot is fel kell használni, sőt, együtt is kell főzni vele. A hivatalos, lyoni Bocuse d'Or sajtótájékoztatón Regis Macron elmondta, "itt az alkalom, hogy egy klasszikusból igazi mestermű szülessen". Azt kérte a versenyzőktől, hogy okozzanak meglepetést, és azt is hozzátette, hogy az idei téma igen nagy kihívás, hiszen a csonttal együtt kell elkészíteni a húst. Ez a Bocuse d'Or történetében is újdonság!

A Magyar Bocuse d'Or Akadémia munkáját idén két nemzetközi kiválóság, Ørjan Johannessen és Odd Ivar Solvold is segíti. Johannessen 2009-ben commis-ként vett részt először a versenyen, amit meg is nyertek Geir Skeie-vel, majd 2012-ben megnyerte a brüsszeli európai döntőt, végül 2015-ben a Bocuse d'Or világdöntőjét Lyonban. Odd Ivar Solvold 1997-ben versenyzőként a bronz szobrot vihette haza Lyonból, később pedig ő volt a 2009-es és a 2015-ös lyoni világdöntő győztes norvég csapatának a coach-a. Pohner Ádám a mezőny legfiatalabb versenyzője, ennek ellenére azonban nem elhanyagolható Bocuse múlttal rendelkezik. 2015-ben már ott volt commis-ként Molnár Gábor oldalán Lyonban, és a következő évben második helyen végzett a magyar döntőn Széll Tamás mögött. 

A magyar csapat felkészülése a Magyar Bocuse d'Or Akadémia tankonyhájában zajlott, a Hungexpón. A felkészüléshez az Akadémia biztosította a szakmai hátteret, a csapat így maximálisan koncentrálhatott a feladatra. A versenyre való felkészülésben számos szakácstanuló és kezdő szakács részt vehetett, hiszen az Akadémia kiemelten fontosnak tartja az utánpótlás-nevelést. Háttércsapatként nagyjából 15 segítő tette lehetővé, hogy a magyar csapat a felkészülésre koncentrálhasson. 

Az elmúlt hónapokban a csapat heti hat napot készült a versenyre. A gyakorlás két részből áll: egyes napokon az alapanyagokat készítik elő és fejlesztik a versenyételeket, minden másnap pedig a verseny teljes imitációja történik, azaz a csapat időre elkészíti a két ételt.

Pohner Ádám saját bevallása szerint fejben már három éve készül erre a versenyre.

 

Hétfő délelőtt lezajlott a Magyar Bocuse d'Or Akadémia sajtótájékoztatója, melynek fő témája a magyar csapat lyoni versenyzése volt.

 

Pohner Ádám és a magyar csapat 2019. január 29-én rajtol a világ legrangosabb szakácsversenyén.

A sajtótájékoztatót a METRO Gasztro Akadémián tartották, itt mutatkozott be a magyar Bocuse csapat promóciós kisfilmje, amely az alábbi linken megtekinthető:

Link

A sajtótájékozatón Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke elmondta, soha ilyen jó helyzetben nem volt még a magyar csapat. Most van ott az eszközpark, a versenybox, és van annyi segítő, hogy elmondható, minden körülmény adott a koncentrált felkészüléshez. Azt is hozzátette, hogy a Bocuse d'Or azért is fontos verseny, mert – akárcsak a Forma1-en – itt is olyan fejlesztések és innovációk történnek, amelyek később beszivárognak a mindennapi gasztronómiába is. Elmondta, hogy az Akadémia kiemelten fontosnak tartja az utánpótlás-nevelést is, és a felkészülések során megszerzett tudást folyamatosan igyekszik továbbadni a jövő generációinak. Széll Tamás versenyzéséről oktató Blu-Ray készült, Pohner Ádámék felkészülését pedig folyamatosan figyelhette és segíthette mintegy 15 szakácstanuló vagy kezdő szakács. Végül elmondta, hogy a Bocuse d'Or arra is kiváló alkalom, hogy a magyarok megmutassák magukat a nemzetközi palettán. Ezt a célt szolgálja az MTÜ-vel együttműködésben létrehozott magyar stand, ahol a világ minden tájáról érkező gasztronómiai szereplők megismerhetik a magyar gasztronómia remekeit és a kiváló magyar borokat. 

A sajtótájékoztatón Pohner Ádám, a magyar csapat versenyző séfje elmondta, nagyon izgatottan várja versenyt. Elmesélte, hogy fiatal kora ellenére többéves Bocuse múlttal rendelkezik, hiszen 2015-ben már ott volt commis-ként Molnár Gábor oldalán Lyonban. Beszélt arról is, hogy bár a Bocuse d'Oron az az egyik legfontosabb alapszabály, hogy a legjobb alapanyagokból dolgozzanak, a legjobbak közé befért igen sok magyar alapanyag és technológia is. Megjelenik majd a versenyételben többek között a derelye, a tokaji ecet, a bikavér, a technológiák közül pedig kiemelten fontos a savanyítás. A sajtótájékoztatón többször elhangzott az Akadémia két norvég tanácsadója, Ørjan Johannessen és Odd Ivar Solvold neve is, akik rengeteg tudást, tapasztalatot és inspirációt adtak a felkészüléshez.

Segal Viktor, a magyar csapat coach-a hangsúlyozta, hogy a magyar csapat emberileg is nagyon egyben van, nincsenek konfliktusok, mindent sikerült kibeszélni, így mentálisan nagyon erősen tudnak nekivágni a lyoni döntőnek. 

Csillag Richárd, a csapat commis-ja elsősorban arról beszélt, mennyire felgyorsult az élete, amióta megismerte Ádámot és megkezdődött közös felkészülésük a versenyre.

Ganczer Gábor, a Hungexpo vezérigazgatója hangsúlyozta, hogy a magyar gasztronómia fejlődése közös ügy, és a Hungexpo számára nagyon fontos, hogy ott legyen és segítse azt a munkát, ami a magyar gasztronómiáért történik. A felkészülésnek és a magyarországi versenyeknek éppezért mindig a Hungexpo adja a helyszínt. Azt is hozzátette, hogy céljuk, hogy a rendezvénygasztronómiában is változást hozzanak. 

Horváth Imre, a METRO vezérigazgatója hozzátette, hogy a METRO 25éve elkötelezett támogatója a magyar gasztronómiának. Immáron hagyomány, hogy a versenyen a METRO biztosítja a piacot, ahonnan a csapatok beszerzik a zöldségeket és a csírákat. 

A Bocuse d'Or sajtótájékoztatóján a balatonszemesi Kistücsök étterem biztosította a cateringet, a pezsgőkről pedig a Törley gondoskodott. 

Az úticél Lyon: folytatódik a magyar csapat felkészülése

 

Egy alapanyag már biztos! Pohner Ádám és a magyar csapat elfoglalta állásait a Bocuse d'Or versenykonyhájában, megkezdődött a felkészülés a lyoni döntőre.

A versenyt a szokott módon, a SIRHA keretein belül rendezik meg 2019. január 29-30. között. A magyar csapat a következőképpen tevődik össze. A csapat elnöke Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke. A versenyző Pohner Ádám, akit Csillag Richárd commis segít, akárcsak a torinói válogatón. A coach ezúttal Segal Viktor lesz.

Akik követik a versenyt, biztosan tudják, hogy a Bocuse d'Or egyik legnagyobb kihívása az állandóan változó versenyszabályzat, valamint az alapanyagok bizonytalansága. Jelen pillanatban az egyik fő alapanyag, nevezetesen a hústál kötelező eleme már hivatalos, ez pedig nem más, mint a csontos borjúkaraj. A hústálat úgy kell elkészíteni, hogy utána 14 adagban lehessen tálalni. Az is tudható, hogy az ételhez minimum egy másik borjú részt is fel kell majd használni. Lehetőségek a szabályzat szerint: láb, vese, mirigy, máj vagy pacal. Újdonság, hogy a hústálon csak kisméretű nem ehető dekoráció vagy eszköz lehet, a kitálalt tányéron azonban már nem lehet egyetlen ilyen elem sem.  

A másik téma, azaz a tányérra tervezett étel kötelező alapanyagait október 31-én hirdeti majd ki a versenybizottság. 

Pohner Ádám és a magyar csapat teljes erőbedobással készül a lyoni megmérettetésre. A Magyar Bocuse d'Or Akadémia munkáját két nemzetközi kiválóság, Ørjan Johannessen és Odd Ivar Solvold is segíti. Johannessen 2009-ben commis-ként vett részt először a versenyen, amit meg is nyertek Geir Skeie-vel, majd 2012-ben megnyerte a brüsszeli európai döntőt, végül 2015-ben a Bocuse d'Or világdöntőjét Lyonban. Odd Ivar Solvold 1997-ben versenyzőként a bronz szobrot vihette haza Lyonból, később pedig ő volt a 2009-es és a 2015-ös lyoni világdöntő győztes norvég csapatának a coach-a.